كيمياء اللحوم: العلم الخفي وراء الذبح والطهي

عند الحديث عن اللحوم، يتبادر إلى الأذهان مذاقها الشهي أو طرق طهيها المتنوعة، لكن ما لا يدركه الكثيرون هو أن اللحم عبارة عن نظام كيميائي معقّد يبدأ بالتغير منذ لحظة الذبح. في هذا المقال من مدونة معلوماتك، نأخذك في رحلة علمية مبسطة لفهم “كيمياء اللحوم”، وما الذي يجعل طريقة الذبح الإسلامية مختلفة علميًا عن غيرها.

ممّ يتكوّن اللحم؟

اللحم ليس مجرد بروتين فقط، بل يحتوي على مجموعة من العناصر الحيوية التي تحدد طعمه وجودته:

• الماء (70-75%): وهو المسؤول عن العصارة والطراوة.
• البروتينات (15-22%): مثل الأكتين والميوسين التي تشكل الألياف العضلية.
• الدهون (تختلف نسبتها): تضيف النكهة والملمس.
• المعادن: أهمها الحديد والزنك.
• الفيتامينات: خصوصًا مجموعة B مثل B12 والنياسين.

 ماذا يحدث بعد الذبح؟

بمجرد ذبح الحيوان، يبدأ اللحم في التغير داخليًا بفعل عمليات كيميائية دقيقة:

انخفاض الـpH

• بعد توقف القلب، تستمر الخلايا باستهلاك الطاقة عن طريق عملية لا هوائية تنتج حمض اللاكتيك.
• هذا الحمض يخفض الحموضة (pH) من 7 إلى حوالي 5.5، مما يمنح اللحم نكهة أفضل ويساعد على حفظه.

التيبس الرمـي

• عندما ينفد الـATP (الطاقة المخزنة)، تتصلب العضلات مؤقتًا.
• بعد ذلك، تبدأ الإنزيمات في تكسير هذه الألياف تدريجيًا مما يُعيد طراوة اللحم.

ما الذي يحدد لون اللحم؟

اللون يرتبط ببروتين يُدعى الميوغلوبين:

نوع الميوغلوبين | اللون الظاهر | متى يظهر؟

دي أوكسي-ميوغلوبين أرجواني داكن عند نقص الأوكسجين

أوكسي-ميوغلوبين أحمر زاهي عند تعرض اللحم للهواء

ميت-ميوغلوبين بني عند التخزين الطويل أو الأكسدة

عند الطهي – كيمياء تتحوّل إلى نكهة

• تفاعل ميلارد

هو السبب في اللون البني الشهي الذي يظهر عند قلي أو شوي اللحم، وينتج عن تفاعل بين السكريات والأحماض الأمينية.

• أكسدة الدهون

تنتج نكهات مرغوبة أحيانًا، لكنها قد تسبب الطعم الزنخ عند التخزين غير السليم.

• تكسير البروتينات

الحرارة تحلل البروتينات إلى مركبات صغيرة تسهم في تعزيز النكهة.

معالجة اللحوم كيميائيًا

التمليح والتتبيل: يُستخدم لتحسين الطعم والحد من نمو البكتيريا.

التدخين: يضيف نكهة ويحتوي على مواد مضادة للميكروبات.

النتريت: يحافظ على اللون الوردي ويمنع نمو بعض البكتيريا، لكن يجب استخدامه بحذر لتفادي تكون مواد ضارة مثل النتروزامين.

الذبح الإسلامي تحت المجهر العلمي

كيف يتم الذبح الإسلامي؟

يُقطع في الذبح الإسلامي كل من الوريدين، القصبة الهوائية، والمريء، دون فصل الرأس، مع ذكر اسم الله. ويُترك الدم ليُنزف بالكامل خارج الجسم.

 التأثير العلمي لهذه الطريقة:

• نزف الدم الكامل تقريبًا: يقلل من فرص التعفن لأن الدم وسط غني بالبكتيريا.

• انخفاض السموم داخل الجسم: خروج الدم يُساعد على التخلص من ثاني أكسيد الكربون والفضلات.

• طراوة ونكهة محسنة: انخفاض الـpH يحدث بشكل متوازن، ما يُحسن جودة اللحم.

• ثبات اللون وطول فترة الصلاحية: الدم المتبقي في اللحوم يُسرّع الأكسدة، لذا فإن خروجه الكامل يُطيل عمر اللحم.

ماذا عن الطرق الأخرى؟

الذبح باستخدام الصعق أو الضرب على الرأس يؤدي إلى:

• موت مفاجئ يمنع خروج الدم بشكل كافٍ.

• احتباس الفضلات داخل الجسم.

• لحوم أغمق لونًا، وأسرع في الفساد.

• نكهة ولون أقل جودة من اللحوم المذبوحة حلالًا.

📌 تابع مدونة معلوماتك للمزيد من المقالات العلمية المبسطة التي تشرح ما يحدث خلف الكواليس في حياتنا اليومية!

تعديل المقال